어디서 마셔도 한결 같은 맛…‘투썸다운 커피 한 잔’ 비결은 [현장+]

유명 카페 한 곳의 커피가 맛있는 것은 놀랄 일이 아니다. 하지만 서울이든 제주든, 어느 매장을 찾아도 한결같은 맛의 커피를 내놓는 일은 쉽지 않다. 소비자는 어디에서든 같은 값을 내고 같은 품질의 커피를 기대하지만, 이를 수천 개 매장에서 구현하는 것은 프랜차이즈가 풀어야 할 가장 어려운 과제 가운데 하나다.

투썸플레이스의 원두 생산기지 ‘어썸 페어링 플랜트(APP)’는 바로 그 ‘같은 맛’을 만들기 위한 공간이다. 생두를 고르고 볶는 일부터 품질 검사와 포장에 이르기까지 원두 생산 전 과정을 직접 관리해 전국 1740여개 매장에 동일한 품질의 커피를 공급하는 곳이다.

22일 찾은 충북 음성군 금왕읍 투썸플레이스 ‘어썸 페어링 플랜트’. 투썸플레이스는 이날 준공 4년 만에 처음으로 APP 내부를 언론에 공개했다. 기자도 생산라인을 따라 원두가 만들어지는 전 과정을 직접 둘러봤다.

1740개 매장 커피 맛, 어떻게 똑같이 만들까

생산라인으로 들어가기 전부터 절차는 까다로웠다. 위생복과 머리망, 덧신을 착용한 뒤에야 공장 안으로 들어갈 수 있었다.

문이 열리자 로스팅 설비에서 뿜어져 나오는 열기가 먼저 피부에 와닿았다. 공장 안은 생각보다 후텁지근했고 기계는 쉼 없이 돌아갔다. 예상했던 진한 커피 향은 의외로 옅었다. 오히려 동네 투썸플레이스 매장에서 맡았던 향이 더 짙게 느껴질 정도였다.

몇 걸음 더 옮기자 천장 가까이까지 쌓인 생두 포대가 시야를 가득 채웠다. 브라질과 콜롬비아, 에티오피아, 과테말라, 파푸아뉴기니 등 5개국에서 들여온 생두였다. 포대 하나의 무게는 60~70㎏. 예전에는 작업자가 직접 들어 설비에 투입했지만 지금은 지게차가 팔레트를 올려놓으면 로봇이 후크를 이용해 생두를 옮긴다.

곽경동 커피생산팀 과장은 “생두 자동투입기를 도입해 작업자가 무거운 생두 포대를 직접 옮기지 않아도 된다”며 “작업 환경이 개선되고 근골격계 부담도 줄었다”고 말했다.

생두는 곧바로 로스터기로 향하지 않았다. 먼저 바람으로 먼지와 마대 조각을 걷어내고 돌과 금속, 색이 다른 결점두를 차례로 골라냈다. 로스팅을 마친 뒤에도 한 차례 더 이물질을 선별했고 마지막에는 X-레이 검사까지 거쳤다. 원두 한 알이 제품으로 포장되기까지 모두 여섯 차례의 품질 검사가 이어졌다.

정선을 마친 생두는 사일로에 저장된 뒤 레시피에 맞춰 자동으로 계량·배합됐다. 약 15분간 로스팅과 냉각을 마친 원두는 일반적인 공기 이송 대신 ‘Z버킷‘ 시스템을 타고 이동했다. 바구니 형태의 설비가 원두를 담아 옮기는 방식으로 이동 과정에서 충격을 최소화하기 위해서다.

생산라인 끝에서는 ‘거미로봇’으로 불리는 델타로봇이 쉼 없이 움직였다. 분당 약 50개의 제품을 집어 박스에 담고, 중량을 다시 확인한 뒤 팔레타이저 로봇이 이를 팔레트 위에 차곡차곡 쌓아 올렸다.

공장을 걷다 보니 같은 설비가 나란히 두 번씩 배치된 모습도 눈에 띄었다. 단순히 생산량을 늘리기 위한 것이 아니었다. 한쪽 설비에 문제가 생기면 다른 라인이 즉시 가동되는 ‘트윈 라인’ 구조였다.

김정훈 투썸플레이스 커피생산팀장은 “보통은 품목을 바꾸려면 설비를 세워야 하지만, 이곳은 다른 라인이 동시에 가동돼 생산을 이어갈 수 있다”며 “교체와 생산을 병행할 수 있어 생산 효율을 높였다”고 설명했다.

자동화가 대부분의 공정을 담당했지만 마지막 품질은 결국 사람이 결정했다. 생산팀 10명 가운데 국제 커피감정사 자격인 큐그레이더(Q-Grader)를 보유한 전문 인력은 2명이다. 이들은 생두와 원두의 향과 맛, 결점 여부를 직접 평가하며 최종 품질을 관리한다.

김 팀장은 “전 공정을 자동화했지만 최종 품질은 결국 사람의 전문성이 결정한다”고 강조했다.

‘같은 맛’ 넘어 메뉴 경쟁력까지

APP는 투썸플레이스가 2015년부터 운영한 자체 로스팅 플랜트와 2018년 문을 연 디저트 생산시설의 경험을 바탕으로 구축한 통합 생산기지다. 2015년 자체 로스팅 플랜트와 2018년 어썸 디저트 플랜트 운영 경험을 바탕으로 브랜드 창립 20주년인 2022년 7월 지상 2층, 약 6000평 규모로 문을 열었다. 투썸플레이스에 따르면 국내 카페 프랜차이즈 가운데 커피 로스팅과 디저트 생산시설을 한곳에 통합한 것은 APP가 처음이다.

원두 생산량은 2016년 1100톤에서 지난해 1900톤으로 약 73% 증가했다. APP의 연간 최대 생산능력은 2600톤으로, 매장 수요 증가와 커피 메뉴 확대에도 안정적으로 대응할 수 있는 생산 기반을 갖췄다.

이곳에서 생산되는 원두는 △블랙그라운드 △아로마노트 △디카페인 로스트 등 세 종류다. 이 가운데 가장 많이 판매되는 것은 블랙그라운드로, 전체 판매량의 78.4%를 차지한다. 다크 초콜릿 풍미와 묵직한 바디감이 특징이며, 아로마노트는 플로럴한 향과 과일 향을, 디카페인 로스트는 고소한 견과류 풍미와 은은한 단맛을 살렸다.

투썸플레이스가 APP를 처음 공개한 것은 이러한 자체 생산 역량과 품질 관리 체계를 알리기 위해서다. 원두 생산부터 품질 관리까지 전 과정을 직접 운영하며 전국 어느 매장에서나 동일한 맛을 구현하는 경쟁력을 강조하겠다는 취지다.

이상국 투썸플레이스 생산본부장은 “이 시설을 만든 가장 큰 이유는 품질의 일관성”이라며 “전 과정을 자체 운영해 전국 어느 매장에서나 동일한 품질의 커피와 디저트를 제공하는 것이 목표”라고 말했다.

투썸플레이스는 앞으로도 소비자 취향 변화에 맞춰 메뉴 다양화와 품질 경쟁력을 함께 강화한다는 계획이다. 앞서 올해는 커피 전략으로 메뉴 다양화와 저카페인 제품 확대를 제시했다. 지난 3월 출시한 생크림 커피는 상반기에만 120만 잔 이상 판매됐으며, 디카페인 라인업을 업계 최다인 5종으로 확대했다. 다음 달에는 기존 콜드브루보다 카페인을 50% 이상 줄인 메뉴와 여름철을 겨냥한 새로운 콘셉트의 커피를 새롭게 출시할 예정이다.

이 생산본부장은 “단계적인 품질 투자를 통해 원두 생산부터 품질 관리까지 전 과정을 자체 운영하고 있다”며 “고객들이 어느 매장에서나 동일한 품질의 커피를 경험할 수 있도록 안정적이고 일관된 품질을 구현하는 것이 목표”라고 말했다.

이예솔 기자 ysolzz6@kukinews.com